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不同材质发酵罐在葡萄酒酿造过程中的对比分析

2018-05-26 18:37编辑:满橙大礼包人气:


我国葡萄酒酿造历史较短,目前大多数企业仍采用不锈钢发酵罐,我国优质葡萄酒产品质量提升的迫切需求,要求我们要持续地进行工艺改进和提高。由于我国的生态条件有别于世界葡萄酒发达产区,加之葡萄原料生产和葡萄酒加工企业脱离,致使酿造的干红葡萄酒普遍存在酚类物质浸出差、颜色较浅的问题。为此,本文着重分析不同材质发酵罐对葡萄酒酿造的影响,以期为我国葡萄酒的酿造技术进一步提升打下基础,并加以推广。

葡萄皮中含有非常丰富的色素和芳香物质,花色苷是红葡萄的主要色素物质,赋予葡萄、葡萄酒鲜亮的色泽。葡萄酒浸渍过程是动态变化的过程,在葡萄酒酒精发酵期间同时能够浸渍出色素物质和单宁,而且要防止带有苦味和生青味的劣质单宁浸出。在设计发酵容器时充分考虑葡皮渣浸渍的需求,以及发酵过程酵母与外界环境进行物质交换的需求。

橡木桶发酵在欧洲葡萄酒发达国家有广泛的应用,而在中国甚少,橡木桶具有良好的通透性,有利于酵母的繁殖,促进发酵进程。另外,橡木桶内含物丰富,法国橡木桶以更浓密的香草味为特色,椰子味、糖杏仁味、可可味,富含优质单宁、香子兰、多糖等物质,非常有利于葡萄酒的发酵和陈酿。

在容积相同的条件下,浸渍效果与罐体的长径比有关。直径大,,长径比小,形成皮帽厚度薄而表面积大,靠近壁部葡萄皮不容易喷淋,而且发酵进行到一定程度后,大量CO2所产生的浮力使皮帽脱离浸渍液体,浮在液体表面的葡萄皮与空气接触面积加大,液体蒸发量大,顶部处于非浸渍状态。

因此,发酵罐材质的选择以及合理设计,对葡萄酒的浸渍起到了关键性的作用。

1. 材料与方法

1.1 葡萄原料:河北昌黎华夏葡园特定小产区的赤霞珠葡萄,树龄大于10年,产量小于800kg/亩。

1.2 设备和仪器:5吨法国百年森林橡木发酵桶,10吨不锈钢发酵罐。

1.3 实验方法:按照图1传统工艺进行。

2.发酵罐在酿造中所起的作用分析

2.1 发酵罐是葡萄酒酿造的载体

在葡萄酒酿造过程中,发酵罐无疑是最关键的元素之一,它的功能直接影响发酵酒的质量。葡萄皮和葡萄籽的色素物质浓度随时间和不同的空间点发生变化,属不稳定扩散,因此,在液相和固相中的分布存在一定的平衡关系。另外,葡萄酒上下部的传质差,需适时合理地循环、喷淋有利于浸渍体系中色素物质的均匀分布,加快和改善平衡条件。所以,长径比应控制在合适的范围内,以利于喷淋和打破传质障碍等。

2.2 发酵罐质地决定发酵液体与外界环境置换程度

橡木桶发酵罐具有一定的透气性,可以给酵母提供部分生长所需的氧,促进酵母呼吸作用,从而加快生长,推动发酵过程顺利进行;木桶还为葡萄汁提供了大量的防止氧化,稳定色素物质的微量成分,并为之提供微氧化环境。

不锈钢发酵罐在无外力的条件下是密闭的,没有参与葡萄酒发酵过程中生物反应器的物质交换,在促进酵母生长和稳定色素等方面不起作用。

2.3 橡木桶发酵罐对葡萄酒的影响

酚类物质对葡萄酒的口感有重要的作用,像黄烷醇类(儿茶素,表儿茶素,单宁等)赋予葡萄和葡萄酒的收敛性,色感和结构感,黄酮醇类(槲皮素、杨梅素、山萘酚和鼠李糖素及它们的糖苷)赋予葡萄和葡萄酒的苦味感和结构感,分子量较小的单体酚酸对葡萄酒的口感作用目前还不清楚,但它们在陈酿过程中肉桂酸类物质与花色苷结合,形成聚合类花色苷,起到稳定色素的作用。一些苯甲酸类物质在酒中氧化成醛,具有呈香作用。另外,没食子酸与儿茶素、单宁类结合,形(文章来源:华夏酒报·中国酒业新闻网)成儿茶素类。葡萄酒的酿造技术对酚类物质的提取率有重要的影响。研究发现,葡萄酒在贮藏过程中酚类物质会发生一系列的变化,包括聚合、氧化,不同材质的发酵罐对酚类物质的演变有一定的影响。

橡木桶通透性给葡萄酒提供可控制性氧化的环境,使酚类物质有着与不锈钢罐中发酵不一样的演变,氧可缓慢而连续地进入葡萄酒,能给葡萄酒带来水解单宁,并促进单宁的缩合,降低涩味,花色素总量下降,但单宁-色素复合物比例提高,从而颜色更加稳定,口味更加柔和。进入葡萄酒中橡木桶的成分主要有:橡木内酯、丁子香酚、香草醛等,它们在葡萄原料中是没有的,能够赋予葡萄酒富裕的香气。还有橡木中的多糖物质,可以使葡萄酒更加肥硕,饱满。说明橡木桶发酵更有利于酚类物质的积累和保护,有利于葡萄酒的最终品质。

3.结果与分析

3.1 两种发酵罐在不同发酵阶段多酚类物质含量变化分析  

(来源:网络整理)

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